Une bouilloire en fonte de Nambu ne sert qu’à une chose : faire bouillir de l’eau. Mais elle le fait mieux qu’une bouilloire électrique, et l’eau qui en sort est plus ronde, plus douce, plus agréable à boire nature comme en thé. C’est un objet lourd, sans revêtement, qui demande quelques gestes précis et qui, en échange, dure toute une vie et se transmet.
Ce guide met de l’ordre dans ce que l’on trouve sous l’appellation « fonte de Nambu » : la vraie bouilloire tetsubin et la théière émaillée qui lui ressemble, les motifs et les formes que vous verrez sur les fiches, la question de l’induction, la première mise en eau, le calcaire, la rouille, les prix. À la fin, vous saurez ce que vous achetez et comment vous en servir dès le premier jour.
La fonte de Nambu en bref
Nambu tekki, « ferronnerie de Nambu », désigne la fonte produite dans la préfecture d’Iwate, au nord du Japon, dans deux villes distinctes. Mizusawa, aujourd’hui rattachée à Ōshū, coule du fer depuis la fin de l’époque de Heian : le seigneur Fujiwara no Kiyohira y fait venir des fondeurs de la province d’Ōmi pour produire objets bouddhiques, marmites et outils. Morioka, capitale du fief des Nambu, commence à l’ère Keichō, au tournant des XVIe et XVIIe siècles, avec la construction du château. En 1659, le fief engage la famille Koizumi pour couler des bouilloires de cérémonie du thé. C’est le troisième Koizumi Nizaemon qui, au XVIIIe siècle, ajoute un bec et une anse à la bouilloire de cérémonie et crée le tetsubin.
Les deux traditions s’unissent en 1959 sous le nom de Nambu tekki. Le 17 février 1975, l’État japonais l’inscrit parmi les tout premiers artisanats traditionnels reconnus. Morioka reste la ville des « maîtres de bouilloires », kamashi, héritiers du thé de cérémonie et de ses formes fines ; Mizusawa celle des « fondeurs », imoji, tournés vers les objets d’usage et les plus grandes séries.
Tetsubin ou théière en fonte émaillée
Deux objets se ressemblent et ne se confondent pas. Le tetsubin est une bouilloire. Son intérieur est du fer nu, protégé seulement par une couche d’oxyde formée au four. Il va sur le feu, sur le gaz et, sous conditions, sur l’induction. L’eau y prend un peu de fer et perd de son âpreté. Il n’a pas de filtre à thé. La théière en fonte, kyūsu en fonte, est émaillée à l’intérieur. Elle ne va jamais sur le feu, l’émail se fendrait. On y verse l’eau déjà bouillie, on y met les feuilles dans un panier inox, et elle garde le thé chaud très longtemps. Elle ne rouille pas et ne donne pas de fer.
- Vous voulez une meilleure eau et un objet qui vit : tetsubin.
- Vous voulez servir le thé à table sans contrainte d’entretien : théière émaillée.
- Un tetsubin coûte nettement plus cher qu’une théière émaillée de même taille, parce que son intérieur est fini au four et non recouvert.
Arare, ubaguchi : les mots des fiches
Arare signifie « grêlon ». Ce sont les petites bosses régulières qui couvrent la panse de la plupart des tetsubin classiques. Elles ne sont pas seulement décoratives : elles épaississent la paroi et augmentent la surface de chauffe, ce qui améliore la tenue de la chaleur. Plus les grêlons sont fins et réguliers, plus le moule a demandé de travail. Ubaguchi, « bouche de vieille femme », désigne une ouverture dont le bord rentre vers l’intérieur, comme une bouche sans dents. La forme est ancienne, elle vient des bouilloires de cérémonie, et elle garde mieux la chaleur qu’un col droit. On lit aussi fukurozuru pour une anse creuse forgée qui chauffe peu, et kama-yaki ou kanake-dome pour la cuisson qui forme la couche d’oxyde intérieure.
Cette fabrication explique le prix. Le fer est coulé dans un moule de sable vers 1 400 à 1 500 °C. La pièce est ensuite chauffée au charbon de bois autour de 800 °C pendant trente à quarante minutes, ce qui forme à l’intérieur le film d’oxyde qui la protège de la rouille. L’extérieur est laqué à chaud, puis passé à l’ohaguro, une teinture au fer et au thé. Un mois ou plus s’écoule entre le moule et la bouilloire finie.
Choisir : contenance, induction, usage
Les tetsubin vont de 0,3 litre à 3 litres. Pour un usage quotidien à une ou deux personnes, un modèle de 0,6 à 1,2 litre est le bon compromis entre l’eau disponible et le poids à soulever : un tetsubin de 1,2 litre pèse environ 1,5 kg à vide, un modèle de 1,8 litre environ 1,7 kg. Au-delà, on entre dans les bouilloires de réception, lourdes une fois pleines.
Pour l’induction, la règle des fabricants est simple : un fond plat d’au moins 12 cm de diamètre. En dessous, certaines plaques détectent quand même la bouilloire, d’autres non, et il existe des disques adaptateurs. Sur induction comme sur gaz, on chauffe à feu doux ou moyen, jamais à pleine puissance : la fonte n’aime pas les chocs de température, et une bouilloire chauffée à vide peut se fendre.
Première utilisation, calcaire et rouille
Le premier jour, remplissez le tetsubin d’eau, portez à ébullition à feu doux, jetez l’eau, et recommencez jusqu’à ce que l’eau sorte claire. Ne laissez jamais d’eau stagner dedans. Ensuite, la règle de toute une vie tient en trois gestes : vider la bouilloire tant qu’elle est chaude, laisser sécher couvercle ôté, ne jamais toucher l’intérieur, ni avec les doigts, ni avec une éponge, ni avec un produit.
Après quelques jours apparaissent des taches rousses, puis un dépôt blanc : c’est le yuaka, le calcaire de l’eau. Il est souhaitable. Il tapisse le fer, le protège et arrondit encore le goût. On ne le retire pas. Si l’eau prend une couleur rouille ou un goût métallique, faites bouillir des feuilles de thé vert ou un fond de sencha dans la bouilloire, à feu doux, pendant une vingtaine de minutes. Les tanins du thé se lient au fer et forment un film noir qui arrête la rouille. Une trace de rouille sèche n’est pas un défaut : tant que l’eau reste claire, la bouilloire est saine.
Pourquoi l’eau du tetsubin est-elle meilleure ? Trois raisons se conjuguent. La paroi épaisse chauffe lentement et de façon égale, et l’eau bout sans s’agiter. Le fer nu cède une très petite quantité de fer ferreux, la forme que l’organisme assimile le mieux, et absorbe une part de ce qui donne à l’eau du robinet son goût. Enfin le dépôt de calcaire qui se forme avec le temps adoucit encore la bouche. Le résultat se sent surtout sur les thés verts fins : moins d’astringence, plus de rondeur. Une théière émaillée, elle, ne change rien à l’eau.
Les prix et ce qui les explique
Au Japon, un tetsubin fait à la main dans un atelier de Nambu se vend à partir de 30 000 à 50 000 yens, soit autour de 200 à 300 euros, et monte vite. Une pièce de 1,8 litre d’un artisan traditionnel certifié se vend près de 100 000 yens, environ 600 euros. Ce qui se paie : le moule de sable fait à la main et perdu à chaque coulée, la finesse du motif arare, l’anse forgée, les finitions au four et à la laque, le nom de l’atelier. Les théières émaillées, coulées en série, sont beaucoup moins chères. Sur Ore-Céans, les prix affichés comprennent l’expédition depuis le Japon et les droits d’importation.
Questions fréquentes
Puis-je faire infuser le thé directement dans le tetsubin ?
Non, sauf pour le traitement anti-rouille. Le thé tacherait l’intérieur et marquerait le goût de l’eau suivante. On infuse dans une kyūsu, avec l’eau du tetsubin.
Quelle eau utiliser ?
L’eau du robinet convient. Une eau un peu calcaire forme plus vite le dépôt protecteur. Évitez l’eau déminéralisée, qui ne le forme pas.
L’anse chauffe-t-elle ?
Une anse pleine, oui. Une anse creuse forgée, fukurozuru, reste tiède. Dans tous les cas, un linge plié suffit.
Morioka ou Mizusawa, lequel choisir ?
Ni l’un ni l’autre par principe. Regardez l’atelier, la finition intérieure, le diamètre du fond et le poids. Les deux villes ont des fonderies remarquables.
Retrouvez nos bouilloires et théières dans la sélection de fonte de Nambu. Chaque pièce vient d’un atelier nommé : la fonderie Oiharu à Mizusawa, Kūkan Chūzō, Oitomi et l’atelier Washū. Leurs fiches précisent la contenance, le diamètre du fond, la compatibilité induction et la finition intérieure de chaque modèle.